골수와 껍질 등 지방이 많이 포함되어 산패되기가 쉽다.

유화형 소시지의 제조 시에 알맞으며 식육보다 유화력이 낮다.

위생적으로 미생물의 오염 가능성이 있어서 가급적으로 빨리 사용하여야 한다.

대체적으로 가공공정에 따른 차이가 없어서 지방과 수분의 함량이 일정하다.