결합수는 0℃이하에서도 얼지 않는 물이다.

식육의 수분은 일반적으로 70% 이상을 차지하고 있다.

자유수는 결합수 표면의 수분분자들과 수소결합을 이루고 있다.

식육에서 수분의 존재 상태는 자유수, 결합수, 고정수로 구성되어 있다.