풍미와 외관, 보존성 등을 향상시키기 위해 발효에 직접 필요한 미생물만 별도 배양하여 사용하는 미생물이다.

식중독 미생물이 존재하지 않아야 하며 곰팡이도 독성물질을 생성하지 않아야 한다.

낮은 pH와 6%의 염용액, 150ppm의 아질산염 존재시에도 생존할 수 있어야 하고, 단백질 및 지방분해효소를 생성해야 한다.

주로 Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus 등이 있다.