재료를 잘 밟아주고 재료를 짧게 잘라 공기가 쉽게 배제되도록 한다.

충진작업을 가능한 한 단 시간내에 하고 외부공기가 들어가지 않게 철저히 밀봉한다.

유산발효가 잘 일어날 수 있게 당분함량이 많은 재료나 당분함량이 많은 첨가물을 섞어준다.

조금만 건조해도 답압과 밀봉이 잘 안되므로 예건을 피하고 수분을 충분히 공급한다.