기름 100g 에 흡수되는 요오드의 g 수를 말한다.

요오드값은 유지에 함유된 지방산의 불포화 정도를 나타낸다.

불포화결합이 많이 포함되어 있는 것이 건성유이다.

불포화 정도가 클수록 반응성이 작다.