된장의 숙성 중 변화에 대한 설명이다. 올바르지 않은 것은?
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된장의 숙성 중 변화에 대한 설명이다. 올바르지 않은 것은?
코오지 단백질은 코오지균의 프로테아제에 의하여 아미노산으로까지 분해하여 구수한 맛을 내게 된다.
코오지의 주성분인 전분이 코오지곰팡이의 아밀라아제에 의하여 덱스트린 및 당으로 분해된다.
당의 일부는 세균에 의하여 유기산을 생성한다.
알콜발효에 의하여 에테르가 생겨 된장의 향기를 이루게 된다.
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