산소를 섭취하여 효소적으로 산화되므로 이산화탄소를 내보내는 호흡작용을 하여 성분이 변화한다.

증산작용이 일어나 신선도와 무게가 변한다.

일반적으로 호흡작용은 수확 직후에 가장 저조하고 시간이 경과함에 따라 점차 강해진다.

일반적으로 호흡작용은 고온성 채소를 제외하고 미생물이 번식할 수 없는 0℃ 정도가 저장의 최적온도라고 볼 수 있다.