계란 껍데기 표면에는 mucin 이라는 점질물질의 박피가 있어 미생물 침입이 일차적으로 차단된다.

계란의 난백에는 conalbumin이 들어있어 그람음성균의 생육을 저지한다.

계란의 난황에는 lysozyme, avidin, conalbumin 등 세균의 생육을 저지하는 물질을 함유하고 있다.

난백이나 난황의 녹색부패는 Pseudomonas fluorescens에 의해 야기된다.