물과 기름의 경계면에 작용하는 힘을 저하시켜 물 중에 기름을 분산시키는 작용을 한다.

기름 중에 물을 분산시키고, 또 분산된 입자가 다시 응집하지 않도록 안정화시키는 작용을 한다.

식품에 사용할 수 있는 종류가 지정되어 있다.

지정된 유화제들은 식품의 종류에 관계없이 모두 동일한 유화효과를 가진다.