대장균군의 오염이 있으면 거품을 일으키며 이상응고를 나타낸다.

단백분해균 중 일부는 우유를 점질화 시키거나 쓴맛을 주는 것도 있다.

생유 중의 산생성균은 산도상승의 원인이 되어 선도를 저하시키기도 한다.

냉장 중에는 우유에 변패를 일으키는 미생물이 증식하지 못한다.