2차 발효실 온도는 33∼45℃이다.

2차발효실의 상대습도는 70∼90%이다.

2차발효시간이 경과함에 따라 pH는 5.13에서 5.49로 상승한다.

2차발효실 온도가 너무 낮으면 발효시간은 길어지고 빵속의 조직이 거칠게 된다.