글루텐 3차원 구조의 상실로 미끄럼에 대한 저항성의 상실 현상

과도한 절단으로 인한 글루텐 분자의 크기가 감소하여 글루텐사이의 상호 작용이 감소하는 현상

단백질의 수분보유능력 감소로 인한 유리수 증가 현상

글루텐의 3차원 구조의 강화로 인한 탄력성 증가 현상