냄새물질이 비교적 저 분자인 것은 휘발성이 높은 것을 의미한다.

냄새물질은 산화, 환원반응, 중합·분해반응, 에스테르화·가수분해반응이 잘 일어난다.

분자 내의 수산기는 15-16일 때 냄새물질의 강도가 가장 강하다.

락톤 및 케톤화합물은 환상이 크게 되면 냄새가 강해진다.