불포화지방산이 많은 것은 공기의 산화를 받기 쉽다. 유지를 갈색 병에 넣어 두면 햇빛이 비치는 곳이라도 상관없다. 가열온도가 낮을수록 산화가 촉진된다. 스테인리스 냄비를 사용했을 때 산화가 가장 빠르다.