우엉을 삶을 때 청색을 띠는 것은 독성물질 때문이다. 껍질을 벗겨 공기 중에 노출하면 갈변된다. 갈변현상을 막기 위해서는 물이나 1%정도의 소금물에 담근다. 우엉의 떫은맛은 탄닌, 클로로겐산 등의 페놀성분이 함유되어 있기 때문이다.