곡류는 저장시 호흡작용을 하지 않는다. 곡물 저장때 벌레에 의한 피해는 거의 없다. 쌀의 변질에 가장 관계가 깊은 것은 곰팡이이다. 수분과 온도는 저장에 큰 영향을 주지 못한다.