합석세제를 사용하여 43~45℃의 물로 씻는다. 염소소독, 열탕소독, 자외선살균 등을 실시한다. 식재료 종류별로 전용의 도마를 사용한다. 세척, 소독 후에는 건조시킬 필요가 없다.