굽기 과정 중 일어나는 마이야르 반응(mailiard reaction)은 첨가되는 당의 종류에 따라서 갈색화 속도가 달라진다. 같은 조건의 반죽에 각각 설탕, 포도당, 과당을 같은 농도로 첨가했다고 가정할 때 마이야르 반응속도를 촉진시키는 순서로 나열된 것은? 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은? pH가 낮은 산성반죽으로 구운 케…