반죽을 스펀지법으로 만들었다. 도우(dough) 반죽에서 이스트를 밀가루량의 0.5%를 추가하고자 한다. 이 때 추가할 이스트의 양은?(단, 반죽 총량 160kg, 소백분은 반죽 총량의 60%) 젤리 롤을 마는 작업시 겉면이 터질 때 해야 할 조치 중 잘못된 것은? 케이크 도넛은 일반적으로 실온에서 10∼15분의 휴지시간(floor time)을 갖는다. 휴…