유화제를 사용하는 목적이 아닌 것은? 제빵에서 탈지분유를 1% 증가하면 추가되는 물량으로 가장 적당한 것은? 성형에서 반죽의 중간발효 후 밀어펴기 하는 과정의 주된 효과는? 퍼프페이스트리 정형 중 수축하는 이유로 알맞은 것은? 도넛의 흡유량이 높았다면 그 이유는? 빵의 노화를 지연시키는 경우가 아닌 것은? 반죽형 케이크 반죽을 부피 위주로 만들 때 사용할 …