굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가? 쇼트 브레드 쿠키 제조 시 휴지를 시킬 때 성형을 용이하게 하기 위한 조치는? 일반적으로 유화 쇼트닝은 모노-디-글리세리드가 얼마나 함유된 것이 좋은가? 제과반죽이 너무 산성에 치우쳐 발생하는 현상과 거리가 먼 것은? 글루텐을 형성하는 단백질은? 비용적이 2.5(㎤/g)인 제품을 …