단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가? 퐁당(fondant)을 만들기 위하여 시럽을 끓일 때 시럽의 온도로 가장 적당한 범위는? 과자를 반죽하는 목적으로 알맞지 않은 것은 ？ 튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는? 다음 중 파운드케이크의 윗면이 자연적으로 터지는 원인이 아닌 것은…