수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은? 도넛과 케이크의 글레이즈(glaze) 사용 온도로 가장 적당한 것은? 다크 초콜릿을 템퍼링(Tempering)할 때 맨 처음 녹이는 공정의 온도 범위로 가장 적합한 것은? 굽기 손실(bake loss)에 영향을 주는 요인으로 가장 거리가 먼 것은? 반죽시 렛다운 단계(Let…