제빵법 중 스트레이트법에 비하여 스펀지법의 장점이라 할 수 있는 것은? 굽기 및 냉각손실이 12%이고 완제품이 500g일 때 분할량은 약 얼마인가? 찜류 또는 만쥬 등에 사용하는 팽창제인 이스파타의 특성이 아닌 것은? 성형과정을 거치는 동안에 반죽이 거친 취급을 받아 상처받은 상태이므로 이를 회복시키기 위해 글루텐숙성과 팽창을 도모하는 과정은? 계란 40%…