단백질은 반죽의 흡수율과 관계가 있다. 밀가루의 단백질이 1% 증가함에 따라 흡수율은 약 얼마나 증가하는가? 케이크의 배합에서 고율배합이 저율배합에 비하여 높거나 많은 항목은? 수도물 온도 20℃, 사용할 물온도 10℃, 사용물량 4㎏일 때 사용하는 얼음량은? 케이크의 부피가 작아지는 원인에 해당하는 것은? 튀김시 과도한 흡유현상이 나타나지 않는 경우는? …