아이스크림 제조에서 오버런(over-run)이란? 푸딩 제조공정에 관한 설명으로 틀린 것은? 발효가 지나친 반죽으로 빵을 구웠을 때의 제품 특성이 아닌 것은? 코코아 20%에 해당하는 초콜릿을 사용하여 케이크를 만들려고 할 때 초콜릿 사용량은? 찜케이크 또는 만쥬 등의 제품에 알맞는 팽창제는？ 고율배합에 대한 설명으로 틀린 것은? 원가의 구성에서 직접원가에…