일반적으로 표준식빵 제조시 가장 적당한 2차 발효실 습도는? 반죽의 믹싱 단계 중 탄력성과 신장성이 상실되고 반죽에 생기가 없어지면서 글루텐 조직이 흩어지는 것은? 다음과 같은 조건상 스펀지반죽법(Sponge and dough method)에서 사용할 물의 온도는? 원하는 반죽온도 : 26℃ 마찰계수 : 20 실내온도 : 26℃ 스펀지 반죽온도 : 28℃ …