효소는 일종의 단백질이기 떄문에 열에 의해 변성된다. 최적온도 수준이 지나도 반응속도는 증가한다.​ 적정온도 번위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다. 적정온도 범위 내에서 온도 10'c 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다.