황화아릴류가 증가하기 때문 가열하면 양파의 매운맛이 제거되기 때문 알리신이 티아민과 결합하여 알리티아민으로 변하기 때문 황화합물이 프로필 메르캅탄(propyl mercaptan)으로 변하기 때문