젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다. 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다. 염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다. 단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.