난액 중 흰자위만을 건조시켜 가루로 만든 것이다. 보통 8% 정도의 수분을 함유한다. 흰자위를 분리즉시 그대로 건조시켜야 용해도가 높고, 색도 좋아진다. 건조시키기 전에 발효시키면 흰자위의 분리가 용이하다.