신맛을 줄여주고, 단맛을 높여준다. 제빵, 제면에 첨가하면 제품의 물성을 향상시킨다. 식품의 조리와 방부력을 지닌 보존료이며, 무기질의 공급원이다. 온도에 따른 용해도의 차가 크다.