조직을 구성하고 있는 펙틴질이 분해되기 때문에 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 미생물이 펙틴분해효소를 생성하기 때문에 용기에 꼭 눌러 담지 않아 내부에 공기가 존재하여 호기성 미생물이 성장번식하기 때문에