신선도가 떨어지는 식품도 냉동하면 위생상 문제가 되지 않는다. 가능한 큰 덩어리 상태로 냉동하였다가 필요시 부분 해동시켜 일정량 사용하고 다시 냉동시킨다. 가능한 급속 냉동하여 식품조직의 손상을 적게 한다. 국물은 용기에 공간 없이 가득 담아 냉동한다.