수란을 만들 때 끓는 물에 소금이나 식초를 넣으면 빨리 응고되나, 표면의 광택이 상실될 수 있다. 설탕을 달걀혼합물에 넣으면 응고온도가 높아져 부드럽게 된다. 달걀은 가열하면 응고되므로 농후제 또는 젤 형성을 위하여 사용된다. 달걀은 높은 온도에서 신속히 가열하는 것이 부드러운 텍스쳐를 만들어 준다.