조리장에는 음식물 또는 원재료를 보관할 수 있는 시설과 냉장시설이 갖추어져 있어야 한다. 조리장에는 위생상 필요한 환기시설을 갖추어야 한다. 그리스(grease) 트랩은 하수관으로 지방 유입을 방지한다. 대형 냉동시설의 바닥재는 내구성이 강하고 청소가 용이한 타일로 하고, 주방 바닥보다 높게 한다.