식품 중의 수분활성은 식품 중 효소작용의 속도에 영향을 준다. 식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이다. 소금절임은 수분활성을 낮게, 삼투압을 높게 하여 미생물의 생육을 억제하는 방법이다. 식품 중의 많은 화학반응은 수분활성에 큰 영향을 받는다.