유지의 자동산화의 직접적인 원인물질은 산소이다. 유지의 불포화지방산은 산화되기 어렵다. 유지분자에 자외선을 조사하면 산화가 억제된다. 지질가수분해효소는 자동산화를 느리게 한다.