식품에 오염된 미생물의 활동에 실제로 영향을 주어문제가 되는 수분량은 식품 중 전체 수분함량이다. 건조된 쌀에 존재하는 수분 함량은 쌀이 있는 환경조건에 따라 항상 변한다. 식품의 수분활성(Aw)은 대기 중의 상대습도까지 고려하여 수분함량을 표시한 것이다. 식품의 수분활성은 식품에 함유된 용질의 농도와 종류에 따라 달라진다.