일반적으로 흰살 생선보다 붉음 살 생선의 지방함량이 높다. 어패류의 붉은 살 색소는 아스타잔틴에 의한 것이다. 어패류의 부패는 자기 소화효소에 의하여 더욱 쉽게 진행된다. 어류의 근육조직은 수육류 보다 근섬유가 길고 얇다.