설탕시럽에서 결정체가 생기기 시작할 때 많은 작은 핵이 생기도록 해야 한다. 시럽이 뜨거울 때 저어주며 결정 형성이 완료될 때까 지 멈추지 않고 계속 저어 주어야 한다. 우유, 초콜릿, 레몬즙, 난백 등의 물질을 넣는다. 설탕시럽을 가열한 후 젓지 않고 그대로 식힌다.