수분함량이 적고 산성일수록 일부 무기염류가 존재 할수록 호화는 더 잘 일어난다. 전분입자가 크고 지질함량이 많을수록 빨리 호화된다. 0℃ 부근에서 노화가 가장 빨리 일어난다. 60℃ 이상 에서는 노화가 잘 일어나지 않는다.