엿기름 내의 β-amylase의 작용이 활발하도록 최적 온도를 유지하는 것이다. β-amylase가 작용하면 전분이 맥아당으로 당화하여 단맛이 증가한다. 당화효소인 β-amylase의 최적온도인 40℃에서 보온 해야 한다. 밥의 전분이 당으로 분해되어 용출되므로 밥알이 가벼워져 뜰 수 있게 된다.