거품형성에는 수동교반기가 전동교반기보다 효과가 더 크다. 교반시간이 길어질수록 거품의 용적과 안정성이 유지 된다. 달걀흰자는 실온에서보다 냉장온도에서 보관한 것이 더 교반하기 쉽다. 지나치게 오래 교반하면 거품은 작아지지만 가만히 두면 굵은 거품을 형성하게 된다.