노화가 가장 잘 일어나는 온도는 0~5℃이다 수분함량 10% 이하인 경우 노화가 잘 일어나지 않는다. 다량의 수소이온은 노화를 저지한다. 아밀로오스 함량이 많은 전분일수록 노화가 빨리 일어난다.