육류나 생선은 원형 그대로 혹은 부분으로 나누어 냉동한다. 채소류는 블렌칭(blanching)한 후 냉동한다. 식품을 냉동 보관하면 영양적인 손실이 적다. -10℃ 이하에서 보존하면 장기간 보존해도 위생상 안전하다.