엿기름의 효소는 수용성이므로 물에 담그면 용출된다. 엿기름을 가루로 만들면 효소가 더 쉽게 용출된다. 엿기름 가루를 물에 담가 두면서 주물러 주면 효소가 더 빠르게 용출된다. 식혜 제조에 사용되는 엿기름의 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다.