떡이나 빵을 찔 때 너무 오래 찌면 물이 생겨 형태와 맛이 저하된다. 멸치국물을 낼 때 끓는 물에 멸치를 넣고 끓여야 수용성 단백질과 지미성분이 빨리 용출되어 맛이 좋아진다. 튀김 시 기름의 온도를 측정하기 위하여 소금을 떨어뜨리는 것은 튀김기름에 영향을 주지 않으므로 온도계를 사용하는 것보다 더 합리적이다. 물오징어 등을 삶을 때 둥글게 말리는 것은 가열…