생선의 육질이 단단하고 탄력성이 있는 것이 신선하다. 눈의 수정체가 투명하지 않고 아가미색이 어두운 것은 신선하지 않다. 어체의 특유한 빛을 띄는 것이 신선하다. 트리메틸아민이 많이 생성된 것이 신선하다.