물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다. 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다. 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다. 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것이다.